RESTLONDON ru
» » Технологическая схема производства мясные хлебов

Технологическая схема производства мясные хлебов

Раздел : Программы

На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа, как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком. Назначение фаршемешалок - смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш, крупы и другие продукты. Основные узлы фаршемешалки - это дежа, крышка и смешивающий механизм.

Дежа представляет собой чашу для замеса, соединённую с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает её чистку и эксплуатацию в целом.

Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков. Конструктивные особенности чаши дежи и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу.

Фаршемешалки бывают вакуумные и открытые невакуумные. Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции. Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован. Продукты, содержащие кости, резке не подлежат. После измельчения мясного сырья, внесения других ингредиентов, перемешивания и охлаждения фарш готов к формовке.

С помощью формующего оборудования можно придать продуктам самые разные формы. Следующая стадия после формовки рубленых мясных изделий - стадия панировки покрытия продукта.



производства технологическая хлебов схема мясные


Процесс панировки состоит из трех операций - предварительной обсыпки, жидкой панировки и покрытия панировочными сухарями. В процессе производства могут использоваться различные сочетания этих операций или все три покрытия.

Фактически, панировка улучшает продукт во многих отношениях: Панировка делает продукты более привлекательным. Кроме того, панировка увеличивает вес продуктов, повышая стоимость. Предварительная обсыпка часто используется при изготовлении панированных продуктов для улучшения адгезии жидкой панировки. Полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая, арахидоновая , содержащиеся в растительных маслах, не синтезируются в организме, однако принимают активное участие в обменных процессах, в синтезе простагландинов и незаменимы особенно при развитии детского организма.

Они обладают антисклеротическим эффектом. Поэтому обогащение пищевых продуктов растительными маслами, в том числе и колбасных изделий, целесообразно.



схема мясные хлебов производства технологическая


Яйца куриные или меланж яичный применяют с целью повышения биологической ценности изделий и улучшения функционально-технологических свойств. Яйца куриные или меланж яичный обладают высокой растворимостью, адгезией, водосвязывающей способностью.

Соль поваренная пищевая - основной ингредиент, используемый при посоле мяса. В зависимости от концентрации обладает бактериостатическим или бактерицидным действием, обеспечивает растворимость мышечных белков, формирует вкус. Также соль оказывает влияние на развитие ферментативных систем.


2. Технологическая схема производства мясных рубленых полуфабрикатов и особенности их производства.

Введение сахара улучшает вкус мясопродуктов, смягчает солоноватость и повышает стабильность их окраски. В последнее время взамен сахара сахарозы , который легко ферментируется и обладает сравнительно невысоким оксиредукционным потенциалом, широко используют лактозу молочный сахар , фруктозу, глюкозу, декстрозу или их смеси. Иногда эти смеси смешивают с полисахаридами крахмал , что улучшает их действие.

В отличие от других редуцирующих сахаров, лактоза и декстроза является медленно гидролизуемым углеводом в связи с чем ее целесообразно использовать при производстве продукции длительного хранения.

Главными компонентами эфирного масла являются линалоол и гераниол. В качестве пряности используются зрелые высушенные плоды, а также зелень кориандра, собранная в фазе розетки и начала стеблевания.

Семена обладают приятным пряным запахом, несколько напоминающим анис, и вначале приятным, а затем острым пряным вкусом. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.

Черные семена снимаются недозрелыми, а белые - только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.

Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета. Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество - ароматичность - при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.


8. Технологическая схема производства мясных хлебов.

Кардамон и мускатный орех. При различных вкусо-ароматических характеристиках кардамон и мускатный орех обычно взаимозаменяемы в рецептурах колбасных изделий. Мускатные орехи - семена мускатного дерева, растущего в тропических странах. Плод мускатного ореха содержится в мясистой, становящейся с течением времени кожистой, оболочке.

Кардамон - плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Кардамон представляет собой светло-коричневые или светло-желтые коробочки овальной формы длиной мм, в которых находится семян длиной около 3 мм.

Они применяются как ароматическая пряность при выработке колбасных изделий. Чеснок широко используют при выработке колбасных изделий благодаря приятному вкусу, обусловленному наличием чесночного масла. Чеснок осенней посадки обладает, по сравнению с чесноком весенней посадки, большим ароматом и выдерживает зимнее хранение.

В фарш добавляется свиной шпик, который предварительно измельчается на волчке или на машине для нарезки шпика. В фарш добавляют соль, предварительно охлажденную льдом воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают в фаршемешалке.

Для перемешивания может быть также использован куттер. Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов, где формуется продукт требуемой формы и веса, для чего в зависимости от объемов производства применяется роторная или шнековая система формования изделия.

В машине для формования производится формовка и дозирование котлет на ленту, после чего продукт может быть направлен на машину для льезонирования и или панировочную машину для жидкой и сухой панировки соответственно.



мясные хлебов технологическая схема производства


Затем котлеты направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности линии.

Продолжительность заморозки котлет ш 75 x 20 мм весом 85 г, в камере шоковой заморозки составляет 2 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате - 40 - 45 минут. После заморозки котлеты упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение. В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, конину, а также мясо других видов убойных животных. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком.


3. Основное технологическое оборудование.

Наряду с мясным сырьем широко применяют различные белковые препараты растительного и животного происхождения продукты переработки сои, крови, молочные белки и др.

Технологическая схема производства изделий из котлетного фарша. При этом не требуется предварительного размораживания продукта, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта и предотвратить потери питательных веществ. Измельчение блока в зависимости от последующего назначения получаемого после дробилки сырья куски размером с кулак или на ломтики может производиться на машине с вращающимся валом с ножами или вальцами или на машине гильотинного типа.



Технологическая схема производства мясные хлебов видеоматериалы




Волчок для измельчения мяса является основной машиной в технологических линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо. Принцип измельчения кускового мяса, используемый в волчках для мяса, неизменен уже в течение многих лет: Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения.

На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа, как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком. Назначение фаршемешалок - смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами.





Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш, крупы и другие продукты. Основные узлы фаршемешалки - это дежа, крышка и смешивающий механизм. Дежа представляет собой чашу для замеса, соединённую с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает её чистку и эксплуатацию в целом.

Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков. Конструктивные особенности чаши дежи и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу. Фаршемешалки бывают вакуумные и открытые невакуумные. Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции.

Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован. Продукты, содержащие кости, резке не подлежат. После измельчения мясного сырья, внесения других ингредиентов, перемешивания и охлаждения фарш готов к формовке.

С помощью формующего оборудования можно придать продуктам самые разные формы. Следующая стадия после формовки рубленых мясных изделий - стадия панировки покрытия продукта. Процесс панировки состоит из трех операций - предварительной обсыпки, жидкой панировки и покрытия панировочными сухарями. В процессе производства могут использоваться различные сочетания этих операций или все три покрытия. Фактически, панировка улучшает продукт во многих отношениях: Панировка делает продукты более привлекательным.

Кроме того, панировка увеличивает вес продуктов, повышая стоимость. Предварительная обсыпка часто используется при изготовлении панированных продуктов для улучшения адгезии жидкой панировки. Эта операция очень важна для продуктов с влажной или жирной поверхностью. Для этой операции обычно используют муку или сухую белковою смесь для панировки. Существует множество различных видов сухой панировки, применяемой при изготовлении мясных изделий.

Они могут быть различного размера, формы, текстуры, цвета и вкуса. Очень популярны и традиционны панировки тонкого помола. Они придают продукту воздушный вид и напоминают продукт домашнего приготовления. Жидкая панировка играет очень важную роль в технологии нанесения покрытия на мясные полуфабрикаты.


Смотри также

При приготовлении продуктов могут использоваться два вида панировки: Выбор того или иного типа зависит от рецептуры продукта. Жидкие панировки представляют собой смесь различных ингредиентов, которые могут включать муку, крахмалы, яйца, молоко, специи и пряности, разрыхлители и стабилизаторы. При нанесении жидкой панировки в целях повышения адгезии она используется в сочетании с сухими панировками.

В этом случае чаще используют пресные панировки, имеющие различную вязкость.





Оборудование для льезонирования рубленых мясных полуфабрикатов из измельченного мясного сырья фарша говядины, телятины, свинины, баранины без начинки котлет, гамбургеров, тефтелей и других подобных продуктов.

Сейчас заморозка продуктов происходит благодаря специальной технологии отвода тепла от продукта. При этом температура понижается и на определенной отметке вода, находящаяся в продукте начинает превращаться в кристаллы льда.

Продукт считается замороженным, если его температура составляет -8 градусов. Замораживание продуктов применяется в первую очередь для их долговременного хранения.

Технологически процесс заморозки может занимать разное количество времени. Лучше всего качество продукции сохраняет быстрая шоковая заморозка.






Комментарии пользователей

В этом что-то есть. Спасибо за информацию, может, я тоже могу Вам чем-то помочь?
20.08.2018 08:06
Совершенно верно! Это хорошая идея. Готов Вас поддержать.
22.08.2018 22:55

  • © 2008-2017
    restlondon.ru
    RSS | Sitemap